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夏洛特·科曼
烹调方法的进步，也是食物进化中一种重要的现象。其根本，由于发明用火。而陶器制造的成功，也是很有关系的。《礼运》云：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍而捭豚，扞尊而抷饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”《注》云：“中古未有釜甑，释米，捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北狄犹然。”此即今人所谓“石烹”。下文的《注》云：“炮，裹烧之也。燔，加于火上。烹，煮之镬也。炙，贯之火上。”其中只有烹，是陶器发明以后的方法。据社会学家说：陶器的发明，实因烧熟食物时，怕其枯焦，涂之以土，此正郑《注》所谓裹烧。到陶器发明以后，食物煮熟时，又可加之以水。有种质地，就更易融化。调味料亦可于取熟时同煮。烹调之法，就更易进行了。烹调之法，不但使（一）其味加美，亦能（二）杀死病菌，（三）使食物易于消化，与卫生是很有关系的。
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